Specjalista do spraw HR, praktyk zarządzania zasobami ludzkimi, sprawny organizator i negocjator, a czasem także marketingowiec. Bycie managerem czterech restauracji wymaga nie tylko wiedzy i doświadczenia z zakresu gastronomii, ale także wielu kompetencji miękkich, które sprzyjają budowaniu trwałych i efektywnych zespołów. Jak ta praca wygląda w praktyce opowiada nam Martyna Krzymowska – managerka rozwijająca markę KOKU Sushi w Białymstoku.
Twoja historia to klasyczny przykład tego, jak determinacja i siła charakteru pozwalają rozwinąć zawodowe skrzydła w branży gastronomicznej. Jak wyglądały Twoje początki w KOKU Sushi?
Pracę w KOKU Sushi zaczęłam w 2013 roku od stanowiska kelnerki. Później wraz z rozwojem sieci awansowałam, by finalnie zostać managerem. Dziś zarządzam czterema lokalami sushi w Białymstoku i ponad 50-osobowym zespołem pracowników. Na przestrzeni lat współtworzyłam całą sieć, współpracując przy szkoleniach kelnerskich, kucharskich, tworzeniu procedur i podręczników operacyjnych dla franczyzobiorców. Myślę, że to bardzo ważne, aby każdy manager posiadał gruntowną wiedzę i praktykę z zakresu obowiązku pracowników, którzy mu podlegają. Dzięki temu jest w stanie lepiej zarządzać poszczególnymi procesami w restauracji i optymalizować je w zależności od sytuacji czy specyfiki danego lokalu i zespołu.
Wiele mówi się o tym, że praca w branży gastronomicznej wymaga silnej osobowości, odporności na krytykę i wytrzymałości fizycznej. Czy to się zmieniło w ostatnich latach?
Praca kelnera czy kucharza to w większości praca fizyczna i pod presją czasu, w ciągłym kontakcie z wewnętrznym zespołem i gośćmi. Aby ją wykonywać z satysfakcją, trzeba być opanowanym, uważnym i skupionym. Ale osobiste predyspozycje to nie wszystko, wiele zależy bowiem od stylu zarządzania, procedur i standardów danej sieci oraz kultury organizacji. Dlatego w KOKU Sushi tak duży nacisk kładziemy na szkolenia i podnoszenie kwalifikacji naszych pracowników. Kelner, który ma przećwiczony serwis i scenariusze sytuacji kryzysowych, czuje się o wiele bezpieczniej, a co za tym idzie – pracuje lepiej, z większym luzem i uśmiechem na twarzy. Goście od razu wyczuwają, czy w danym miejscu panuje wspierająca atmosfera i chętniej wracają do restauracji, w której czuć pozytywną energię.
W KOKU Sushi jesteś odpowiedzialna także za rekrutację. Czy pracownicy z pokolenia Z zmienili nieco oblicze “gastro”, podobnie jak innych branż?
Pracownicy gastronomii zawsze dzielili się na dwie grupy: ludzi młodych, poszukujących dodatkowego zajęcia, np. podczas studiów, oraz osoby, które związały swoje zawodowe życie właśnie z pracą w restauracji. O pokoleniu Z zwykle mówi się w negatywnym kontekście, jednak my jako sieć postanowiliśmy wsłuchać się w ich potrzeby i staramy się na nie odpowiadać w takim zakresie, w jakim jest to możliwe. Zetkom w pracy zależy na elastyczności, rozwoju, stabilności i work-life balance. Myślę, że te wartości wpisują się w ogólne trendy pracownicze, nie tylko w naszej branży.
Jakie kompetencje powinien posiadać manager restauracji?
Poza oczywistymi kompetencjami twardymi, związanymi z zarządzaniem, organizacją pracy, znajomością branży i zasad negocjacji, ważną rolę odgrywają też kompetencje miękkie. Umiejętność radzenia sobie ze stresem, wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne, kreatywność, logiczne myślenie, komunikatywność, rozwiązywanie konfliktów – te cechy są wysoce pożądane na stanowisku managerskim i ułatwiają codzienną pracę, zarówno w kontekście osobistym, jak i całego zespołu. Co ważne, nie do końca można je utożsamiać z charakterem czy temperamentem, bowiem kompetencje miękkie rozwija się w toku codziennej pracy i doświadczeń.
Czy sieć KOKU Sushi oferuje szkolenia dla managerów?
Szkolenia to nieodłączny element otwarcia każdej nowej restauracji pod szyldem KOKU Sushi. Przechodzą je zarówno kucharze, jak i kelnerzy. Równolegle organizujemy także szkolenia dla właścicieli oraz managerów poszczególnych lokali. Zdobywają oni praktyczną wiedzę na temat prowadzenia restauracji w obecnej sytuacji gospodarczej oraz szczegółowej kontroli finansów, poszerzają wiedzę z zakresu HR i budowania relacji z pracownikami, szczególnie w odniesieniu do pokolenia Z, uczą się, jak sprawnie zarządzać i optymalizować kluczowe procesy w lokalu. Dowiadują się więcej na temat nowoczesnego marketingu i narzędzi internetowych, zyskując wiedzę na temat współczesnych trendów i tego, w jaki sposób jeszcze lepiej odpowiadać na oczekiwania gości.
Co byś poradziła osobom, które planują rozpoczęcie kariery podobnej do Twojej?
Na pewno warto mieć otwartą głowę i być gotowym na ciągłe uczenie się. Gastronomia to branża, która wymaga elastyczności i umiejętności dostosowania się do zmieniających się warunków. Warto też dbać o relacje międzyludzkie – to klucz do zbudowania zgranego zespołu, który będzie wspólnie dążył do sukcesu. I przede wszystkim, nie bać się wyzwań – każde z nich to okazja do nauki i rozwoju.
***