Słowo umami powstało z połączenia słów “umai”, czyli pyszność oraz “mi” – smak. Umami możemy poczuć, kosztując bulionu dashi, dań z dodatkiem sosu sojowego, wodorostów czy suszonych grzybów. Jego walory są tak wyraziste, że w 2000 roku zostało oficjalnie ogłoszone piątym smakiem – obok słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego. Gdzie tkwi sekret umami? Odpowiedź na to pytanie przynosi nam… chemia.
Nie bez przyczyny smak umami jest charakterystyczny właśnie dla kuchni japońskiej. Słynie ona przecież z długo gotowanych bulionów, wodorostów, suszonych ryb, fermentowanych warzyw czy produktów sojowych. Cały sekret umami tkwi w składzie chemicznym – to znaczy w połączeniu kwasu glutaminowego z wybranymi nukleotydami. To właśnie te związki odpowiadają za nasze odczucia i sprawiają, że jedzenie bogatej w nie potrawy wiąże się dla człowieka z przyjemnością.
Jak rozpoznać umami? Smak ten jest najczęściej opisywany jako “rosołowy” lub “mięsny”, słony, ale w nieco inny sposób. Pozostawia też wrażenie tłustości na języku. A jeśli już o języku mowa, to warto wiedzieć, że posiadamy na jego powierzchni specjalne receptory odpowiedzialne za odbiór umami.
Umami a wzmacniacze smaku
Czy umami ma związek z owianymi złą sławą wzmacniaczami smaku i zapachu, np. glutaminianem sodu? Okazuje się, że tak. Glutaminian sodu to powszechnie stosowana przyprawa do żywności i jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej. Jej produkcja na masową skalę wiąże się właśnie z odkryciem umami. Co ciekawe, glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa, a jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa niż soli kuchennej. Dlatego tak jak ze wszystkim – w spożyciu zalecany jest po prostu umiar.
Umami po raz pierwszy nazwał japoński badacz Kikunae Ikeda, który zastanawiał się, dlaczego tradycyjny bulion dashi jest wyjątkowo… pyszny. Zbadał więc wywar z kombu i odkrył, że jest bogaty właśnie w sól organiczną kwasu glutaminowego. Wszystko odbyło się na początku XX wieku. Dzisiaj w Japonii ten wzmacniacz smaku jest nieodłącznym składnikiem w kuchni i dodaje się go do dań tak jak sól czy pieprz.
Należy jednak pamiętać, że glutaminian występuje przede wszystkim naturalnie – w wielu produktach, które spożywamy na co dzień. Co ważne, procesy ich fermentacji czy suszenia dodatkowo wydobywają umami, dlatego jeśli chcemy “podbić” smak danej potrawy, warto dodać do niej określone składniki.
![](https://kokusushi.pl/wp-content/uploads/2022/01/miso-shiru-z-lososiem-1024x683.jpg)
Zupa miso z łososiem
Naturalne źródła umami:
- dojrzewająca szynka i kiełbasy
- długo gotowane sosy, buliony i wywary
- parmezan i inne dojrzewające sery
- gotowane ziemniaki, kapusta pekińska, szparagi, cebula, kalafior, ogórek
- kiszonki – kiszona kapusta, kimchi, ogórki
- orzechy włoskie
- pomidor
- zakwasy, ocet ryżowy, sos sojowy
- shitake i inne suszone grzyby
- wodorosty
- ryby i owoce morza
Sushi jest pełne umami!
Umami tłumaczy, dlaczego sushi tak nam smakuje i zdobyło popularność praktycznie na całym świecie. Faktem jest przecież, że potrawa ta składa się w większości ze składników o wysokiej zawartości glutaminianu. Mamy tu nori, ryby i owoce morza, sos sojowy, ocet ryżowy i ogórka. Nic więc dziwnego, że jedzone razem są tak pełne smaku i po prostu – pyszne.